想要把鲜虾炒好吃，核心要点就是鲜虾去虾线开背 充分控干水分 提前腌制锁鲜 大火快炒短时间出锅，成品虾壳红亮，虾肉紧实弹牙，自带鲜甜，没有腥气，既可以做原味清炒，也可以做椒盐 蒜蓉口味，是家庭非常经典的快手硬菜，整只带壳炒制，虾壳的香气会融进虾肉，比纯虾仁炒制风味更加浓郁。很多人炒鲜虾失败，大多是鲜虾表面残留水分太多，下锅之后变成水煮状态，虾肉软塌，还有炒制时间太久，虾肉蛋白质过度收缩，吃起来干硬发柴，另外没有提前去腥，成品会带有海产土腥味，这些细节直接决定炒鲜虾最终口感。

食材准备

主料

鲜活大虾 500 克

辅料

生姜 4 片

大蒜 5 瓣

小葱 2 根

可选 干辣椒 少许

调料

料酒 1 勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

生抽 半勺

玉米淀粉 半勺

食用油 适量

椒盐版额外准备椒盐粉

食材预处理

鲜虾挑选，优先选活虾，虾身透亮，虾头和虾身连接紧实，如果是冰鲜虾，要避开虾头发黑、肉质发软的虾。

清理处理，剪去虾须虾枪，从背部第二节位置挑出虾线，推荐开背，开背之后受热均匀，卷曲造型好看，调料更容易渗进虾肉，开背不要切断虾身。

控干水分，清洗完成之后，用厨房纸按压吸干鲜虾表面和开背缝隙里面的水分，这一步是炒鲜虾好吃的关键，水分残留会造成下锅溅油，还会让鲜虾出水变软。

腌制抓浆，鲜虾加入料酒 少许盐 白胡椒粉 玉米淀粉，抓拌均匀，静置腌制十分钟，淀粉形成保护膜，锁住虾肉汁水，炒制之后虾肉弹嫩。

配料处理，生姜切丝，大蒜拍碎切末，小葱切葱段，葱白和葱绿分开备用。

炒制步骤

第一步，大火把锅烧热，倒入食用油，油温六成热，下入姜丝蒜末爆香，喜欢辣味可以加入干辣椒，小火炒出香味，不要把蒜炒焦，焦味会掩盖鲜虾本身鲜甜。

第二步，下入腌制好的鲜虾，保持大火快速翻炒，不停翻动，让每一只鲜虾均匀受热，观察鲜虾颜色，从青灰变成鲜红色，虾身自然弯曲，这个过程大概一分半钟。

第三步，加入半勺生抽，少量盐调味，继续大火翻炒二十秒，让调味均匀裹在鲜虾表面。

第四步，撒入葱绿，喜欢椒盐口味的这个时候撒入椒盐粉，翻拌均匀立刻关火出锅，不要继续焖煮，鲜虾余温还会继续成熟，久炒虾肉就会变老。

深度技术要点

火候原理，鲜虾主要成分是蛋白质，高温短时间快炒可以让虾肉快速定型，保留内部汁水，如果小火慢炒，蛋白质长时间受热，水分持续流失，虾肉收缩变硬。

淀粉选择，优先玉米淀粉，浆层轻薄透明，不会让鲜虾表面裹很厚面糊，红薯淀粉浆层偏厚，更适合油炸，清炒鲜虾不推荐。

调味原则，鲜虾本身自带天然鲜甜，调味尽量清淡，盐和生抽不要放太多，重调味会盖住鲜虾原本的海鲜本味。

口味变体，蒜蓉版本可以增加蒜蓉用量，炒香蒜蓉之后再下鲜虾，突出蒜香；椒盐版本减少生抽，出锅重点撒椒盐，外香里嫩。

油温控制，油温太低鲜虾容易脱浆粘锅，油温太高虾壳瞬间焦糊，虾肉还没有熟透，六成热是比较稳妥状态，油面微微波动，还没有大量冒烟。

按照这套方法炒出来的鲜虾，虾壳红亮油润，虾肉饱满弹嫩，鲜甜入味，只要把控控水 抓浆 大火快炒这三个核心环节，每次炒鲜虾都可以稳定达到好吃的效果，还可以根据家人喜好搭配彩椒 芦笋等配菜，衍生更多口味。

【常见问题】

问题 1 炒鲜虾出水是什么原因

回答 1 炒鲜虾出水，主要是鲜虾清洗之后没有充分控干水分，鲜虾表面带水入锅，高温之后释放大量水分，变成水煮虾，想要炒鲜虾好吃，预处理阶段一定要用厨房纸吸干鲜虾表面水分，减少出水问题。

问题 2 炒鲜虾为什么虾肉发柴

回答 2 炒鲜虾虾肉发柴，大多是炒制时间过长，鲜虾蛋白质过度受热收缩失水，想让炒鲜虾保持弹嫩口感，一定要大火快炒，鲜虾变红弯曲马上出锅，不要长时间加热，才能保证炒鲜虾成品鲜嫩不发柴。

问题 3 炒鲜虾要不要开背

回答 3 炒鲜虾推荐开背，开背可以挑除虾线，炒制的时候鲜虾受热均匀，卷曲造型更好看，入味更快，如果追求省事也可以不开背，但是炒鲜虾去腥和入味效果会略差一点。

问题 4 炒鲜虾可以提前腌制很久吗

回答 4 炒鲜虾不建议提前腌制超过半小时，盐分会让鲜虾提前脱水，炒好之后虾肉口感发紧偏柴，做炒鲜虾最好临炒之前腌制十分钟，抓浆完成立刻下锅，炒鲜虾口感最佳。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，鲜虾属于海鲜类食材，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪时请注意用火与防溅油安全，成品口感会受鲜虾新鲜度以及个人操作影响，不保证所有人制作结果完全一致。